Caponata siciliana con pescado a la parrilla Berenjena y aceitunas con pescado

Lleva una olla pequeña de agua a ebullición, luego añade el cuscús, tapa, retira del fuego y deja reposar durante 5 minutos. Esponja con un tenedor y reserva.

Corta la berenjena, el calabacín, el apio y la cebolla en cubos de 1 cm. Parte los tomates cherry por la mitad. Pica el ajo finamente.

Calienta 30 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade la berenjena y el calabacín y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

Añade la cebolla, el apio y el ajo a la sartén, sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta, y cocina durante 4 minutos hasta que la cebolla esté transparente.

Incorpora los tomates cherry, las aceitunas, las alcaparras y el vinagre de vino tinto. Baja el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese ligeramente. Prueba y ajusta la sal.

Mientras la caponata se cocina a fuego lento, sazona los filetes de lubina con la 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta restantes. Calienta una parrilla o el horno a 200°C. Cocina el pescado con la piel hacia abajo durante 4 minutos, luego dale la vuelta y cocina 3 minutos más, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente (temperatura interna 63°C).

Deshoja las hojas de albahaca y mezcla la mitad en la caponata. Sirve el pescado y el cuscús junto con la caponata, adornado con la albahaca restante y un chorrito de aceite de oliva.