Osso Buco con Risotto a la Milanese Ternera estofada con arroz de azafrán

Precalienta el horno a 180°C. Seca las rodajas de jarrete y sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Pásalas ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.

Calienta 15 ml de aceite de oliva y 15 g de mantequilla en una olla grande apta para horno a fuego medio-alto. Dora los jarretes durante 3–4 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados. Transfiérelos a un plato.

Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio picados, y sofríe durante 5 minutos hasta que estén tiernos. Añade el ajo picado y cocina 1 minuto hasta que esté fragante.

Vierte el vino blanco y raspa los restos dorados del fondo. Hierve a fuego lento durante 2 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad. Agrega los tomates triturados, el caldo de res, el romero, el tomillo, la hoja de laurel, la sal y la pimienta restantes. Vuelve a colocar la carne en la olla, tapa y lleva al horno. Estofa durante 30 minutos hasta que la carne esté tierna.

Mientras se estofa el osso buco, comienza el risotto. En un tazón pequeño, remoja las hebras de azafrán en 2 cucharadas de agua caliente. En una olla aparte, lleva 500 ml de agua a ebullición suave.

En una cacerola mediana, calienta el resto del aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio. Agrega el arroz arborio y remueve durante 2 minutos hasta que los granos estén translúcidos en los bordes. Vierte la mezcla de azafrán y un cucharón (unos 120 ml) del agua hirviendo. Remueve constantemente hasta que el líquido se absorba. Continúa añadiendo agua hirviendo, un cucharón a la vez, removiendo con frecuencia, durante 15–18 minutos hasta que el arroz esté cremoso y al dente. Incorpora el parmesano rallado y los guisantes congelados; cocina 1 minuto hasta que los guisantes estén de un verde brillante.

Retira el osso buco del horno. Desecha la hoja de laurel. Prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta. La carne debe desprenderse del hueso; si no, estofa 5–10 minutos más.

En un tazón pequeño, combina la ralladura de limón y el perejil picado para hacer la gremolata. Sirve el osso buco sobre el risotto, vierte salsa por encima y espolvorea con gremolata.